Показано с 1 по 3 из 3
  1. #1
    Форумчанин
    Регистрация
    26.06.2013
    Сообщений
    39
    Репутация
    1

    По умолчанию Сырые углеводы - панацея или убийство жкт?

    Не знаю, была ли тут тема про то, что мне взбрело в голову или нет, но начнем'c. Много приготовленной гречки и риса в себя запихнуть бывает иногда ну очень сложно даже при 6 приемах пищи в день (наверное, многие знают эту проблему). И бывает, что у тебя по расписанию прием еды, а времени почти нету, чтобы нормально загрузиться. Так вот, можно ли закидывать в себя неприготовленные, сырые угли (ту же гречку, например, или рис)? Закинул, водичкой запил и в путь В тырнетах пишут, что вроде как можно, но все это написано на каких-то женских форумах и верить в это или нет - вопрос довольно серьезный. Будет интересно услышать ваше мнение насчет неприготовленных углей

  2. #2
    VIP Аватар для Дмитрий Яковина
    Регистрация
    17.04.2008
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    5,173
    Репутация
    1188

    По умолчанию

    Давайте почитаем мнение не с женского форума, а из журнала ЖЕЛЕЗНЫЙ МИР. Автор: Зинаида Руденко, пищевой технолог по образованию, опыт работы старшим технологом на пищевом концерне 17 лет. Отрывок из статьи "Щадящая кулинария"

    Получается, что теоретически сырая пища должна перевариваться быстрее и эффективнее, но на практике получается совершенно наоборот. Почему так происходит? Ответ потребует от нас немного окунуться в море биохимии. Молекулы белка представляют собой не просто линейную цепочку соединенных между собой аминокислот, а хитро закрученную четвертичную спираль. Ее структуру можно представить себе на таком простом примере. Мысленно (или на самом деле, в реальности) возьмите в руки веревку и, держа ее перед собой двумя руками за концы, начните скручивать. Сначала веревка скрутится просто в спираль, затем эта спираль начнет закручиваться дальше и укладываться в еще более толстую спираль, а потом и в еще более сложную и толстую. И вот теперь представьте, что вам нужно маленькими тоненькими маникюрными ножничками перерезать этот канат в нескольких местах. Как вы думаете, легко вам будет? Гораздо легче дело пойдет, если вы будете первичную тонкую веревку перерезать. Так же точно дело обстоит и с белком: пока белковая молекула находится в своем сыром, нативном, как говорят биохимики, или природном состоянии, ферментам трудно к ней подобраться. Ведь им надо не просто приблизиться к ней, а войти своей определенной химической группировкой в сцепление с опять-таки определенной химической связью молекулы белка, как ключ входит в замочную скважину. Любое сильное воздействие на природный сырой белок (и, кстати, не только температурное воздействие, но и механическое, химическое и радиационное) приводит к раскручиванию четверичной спирали, что, в свою очередь, приводит к большей биодоступности белка для ферментов человека. Вот и получается, что чем дольше вы тушите или варите мясо, т. е. чем большим разрушениям подвергаются белковые молекулы, тем быстрее и полнее это мясо затем будет переварено-расщеплено на отдельные аминокислотные фрагменты, а значит, быстрее и полнее будет вами усвоено.
    Так же точно, кстати, обстоит дело с другой длиннющей молекулой, но уже не белка, а молекулой полисахарида – крахмала. Чем дольше и чем при более высокой температуре вы будете готовить крахмалистую пищу, тем больше набухает молекула крахмала и даже частично распадается – гидролизуется и тем более биодоступной она становится, а значит, тем выше будет тот самый гликемический индекс данного углеводного продукта. Классический пример – это обычный картофель. В сыром виде он содержит около 20 % углеводов, из которых 18-19 % – это полисахарид крахмал, и около 1,5 % – моносахарида глюкозы. Так вот, если мы просто сварим в воде картофель в мундире (напомню, что температура кипения воды – 100 °С), да еще и не доварим, то получим продукт с одним гликемическим индексом. Если мы его пожарим на масле (температура кипения масла – 180-200 °С), то гликемический индекс будет уже выше. А если мы его запечем в фольге в духовке при 220 °С, то тем самым еще повысим его индекс скорости усвоения. И, наконец, если мы в походе запечем картофель на углях, температура которых еще выше, чем в духовке, то получим максимальный гликемический индекс. Поэтому получается, что если вашей целью является минимизация секреции инсулина через потребление продуктов с низким гликемическим индексом, то картофель лучше есть просто вареным в виде целых клубней, причем немного недоваренным, а не запеченным в духовке, как это часто советуют для сохранения всех его питательных свойств.
    То же самое и с другим популярным продуктом питания – пшеничной мукой. Пшеничная мука, в зависимости от сорта, содержит от 68 до 74 % крахмала, что и определяет ее пищевую ценность (или калорийность) для нас, людей. Попробуем выстроить в определенной последовательности всем известные блюда из муки с точки зрения скорости усвоения или скорости повышения уровня глюкозы в крови. Самый низкий гликемический индекс будет у макаронных изделий (или, как модно сейчас говорить, у пасты), приготовленных по-итальянски, или «альденто», а проще говоря, у полусырых. Для тех, кто еще не сталкивался с этим кулинарным шедевром европейской кухни, объясню, как итальянцы варят свои макароны: сухие промышленные – всего 5-7 минут кипения (конечно, в зависимости от размера изделий), а свежие (так называемую домашнюю лапшу) – вообще 1-2 минуты. За это время макароны незначительно набухают, но не успевают развариться в несколько раз, как это принято при обычной варке у нас в России. Как результат мы получаем продукт с полусырым, а значит, и слабо гидролизованным крахмалом, что значительно снижает скорость его расщепления под действием амилазы кишечника до глюкозных остатков, а значит, и скорость всасывания и поступления в кровь. Что послужило причиной для возникновения в Италии такой странной традиции – не доваривать макароны – трудно сказать, ведь еще в начале ХХ века люди были озадачены не снижением калорийности рациона, а скорее возможностью дешево насытиться всей семьей и не умереть от голода в бесконечные военные годы. Единственное, что приходит мне в голову, – это элементарный дефицит топлива в Италии, как и почти везде в Европе, ведь лесов и было-то мало, и к началу века все вырублены, а чахлыми кустами и хворостом много не натопишь. Это вам не матушка-Россия, где дров запасали столько, сколько было сил из леса привезти.
    Так вот, возвращаясь к нашей теме, а именно к приготовлению продуктов из муки, следующими в очереди будут различные блинчики, оладьи – все изделия из жидкого теста, которые принято жарить на сковороде. Температуру жарки мы уже разбирали, поэтому при 180-200 гидролиз крахмала пойдет интенсивнее, чем при варке, а значит, и гликемический индекс продуктов повысится. А как же пшеничный хлеб, основной продукт питания у многих народов? Его индекс скорости усвоения будет еще выше, ведь температура выпекания хлеба варьируется в пределах 180-240 °С, поэтому при такой высокой температуре молекула крахмала становится еще более биодоступной, особенно это касается дрожжевого хлеба, т. к. его углекислота, выделяемая дрожжами, создает условия для хорошего пропекания хлебного мякиша. Недрожжевой, или пресный хлеб, как правило, менее пористый, клеклый, т. е. немного сыроватый, что снижает его гликемический индекс. Конечно, любое изделие из пшеничной муки, особенно высшего сорта, в сравнении с другими углеводными источниками, например овсянкой, или гречей, или бурым рисом, нельзя рассматривать как оптимальный продукт для полноценного питания или какой-либо здоровой диеты, т. к., во-первых, даже в муке твердых сортов пшеницы (макаронные сорта, или дурум), которой сейчас поют дифирамбы, содержится мало витаминов и микроэлементов, не говоря уже об обычной хлебопекарной муке высшего сорта, где и вообще – почти следы, а во-вторых, все продукты из пшеничной муки все равно относятся к пище с высоким ГИ и низким содержанием клетчатки. Даже пшеничная мука цельного помола содержит мало белка, да и сам он, пшеничный глютен, по аминокислотному составу неполноценен.

    - - - Добавлено - - -

    Надеюсь после этого вы будете читать журнал, всяких вопросов станет гораздо меньше.

  3. #3
    Форумчанин
    Регистрация
    26.06.2013
    Сообщений
    39
    Репутация
    1

    По умолчанию

    Дайм, спасибо, очень познавательно!

Похожие темы

  1. сырые яйца
    от Djady в разделе Спортивное питание
    Ответов: 65
    Последнее сообщение: 17.11.2010, 22:23
  2. Ответов: 7
    Последнее сообщение: 18.11.2008, 13:04
  3. Жим лежа? Не панацея
    от Cronis в разделе Бодибилдинг
    Ответов: 42
    Последнее сообщение: 27.06.2007, 23:29
  4. Углеводы ?
    от UnreaL в разделе Спортивное питание
    Ответов: 3
    Последнее сообщение: 30.03.2007, 18:38
  5. База -это не панацея!
    от Гомеопат в разделе Бодибилдинг
    Ответов: 11
    Последнее сообщение: 12.03.2007, 23:50

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  
Нравится? Поделись: 

Яндекс.Метрика